肉制品為人類提供了優(yōu)質(zhì)的蛋白、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是人類生存不可或缺的營養(yǎng)食品。近年來，隨著人們生活水平的提高，自身健康問題得到重視，消費(fèi)者對(duì)肉制品的安全提出了更高的要求。然而，世界上相繼發(fā)生的危機(jī)人類健康的肉制品安全事件枚不勝舉，由肉制品安全事件產(chǎn)生的損失相當(dāng)巨大，造成的后果也十分嚴(yán)重。

自英國 1986 年出現(xiàn)第一例瘋牛病，全球因食用受瘋牛病污染的牛肉死亡的人數(shù)不計(jì)其數(shù)。2000 年，法國發(fā)生李斯特桿菌污染事件，造成2人死亡；2005 年，我國發(fā)生的豬鏈球菌事件感染152人，死亡31人。2008 年，愛爾蘭因在豬肉抽樣檢查中檢測(cè)出二噁英含量超出安全指標(biāo)的200倍，召回大量豬肉和豬肉產(chǎn)品。2011年，我國安徽省查獲一種名為“牛肉膏”的添加劑，將豬肉“變”牛肉事件 。2013 年，沃爾瑪所售“五香驢肉”摻有狐貍?cè)馐录鹊?。上述種種事件說明，肉制品安全已成為全球性的大問題。 

影響肉制品安全的因素主要包括環(huán)境污染、飼料安全、畜禽疫病、屠宰加工、儲(chǔ)存流通等各個(gè)環(huán)節(jié)，在配送到各個(gè)廚房之前需嚴(yán)格把控每個(gè)環(huán)節(jié)。

1. 宰前檢疫:入場(chǎng)時(shí)查驗(yàn)并收繳《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》或《出縣境動(dòng)物檢疫合格證明》、《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》。

2.核對(duì)鵝鴨種類和數(shù)目，了解途中病、死情況，然后進(jìn)行群體檢疫，剔出,可疑病鵝鴨再進(jìn)行詳細(xì)的個(gè)體臨床檢查，必要時(shí)進(jìn)品控部檢查。

3.對(duì)在留養(yǎng)雞待宰期間的家禽尚需隨時(shí)進(jìn)行臨床觀察。宰前再做一次群體檢疫，剔出患病家禽。

注意：

屠宰完成后進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)皮炎、殘腿、殘翅時(shí)，皮炎直接廢棄。

禽類加工拔毛要求小毛池每一至二小時(shí)換一次水,水池溫度22℃以下。

鑷子在洗手時(shí)在消毒池直接消毒，消毒液每小時(shí)換一次。掛鴨不能超過50只，積存鴨只過多會(huì)造成鴨只交叉污染。

對(duì)工器具進(jìn)行消毒，每半小時(shí)換一個(gè)刀器具。一只一沖洗刀器具，避免交叉感染。

所有產(chǎn)品不準(zhǔn)落地，落地產(chǎn)品直接放入消毒盤，消毒溶液100ppm,消毒十分鐘后取出。

1.胴體檢疫：視檢皮膚、脂肪、肌肉色澤，判定放血程度（如血管充血，則為

放血不良），觀察體表皮膚的完整性和清潔度，并注意體表和肢關(guān)節(jié)有無水腫、膿腫等異常情況。檢查頭部、體腔和各天然孔有無異常。

2.內(nèi)臟檢疫：視檢食道、氣管、腺胃、肌胃、腸道、腸系膜，心臟、肝臟、膽囊、脾臟、胰腺、卵巢、輸卵管等的色澤、大小、有無腫脹、出血、壞死及病理性結(jié)節(jié)、增生等。必要時(shí)切開臟器檢查。

質(zhì)檢員操作方法：檢查封口密封性，查看袋內(nèi)是否有污血、雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)及時(shí)退回到上道工序，進(jìn)行返工，返工后經(jīng)檢驗(yàn)合格方可進(jìn)行了下道工序。

機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn);要以80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。

刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。

砧板約每3至4小時(shí)清洗一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。

  人們往往會(huì)采購大量肉類食物放在冰箱冷凍，認(rèn)為冷凍室溫度低，長時(shí)間放置也沒關(guān)系。

  為了保持肉類食品原有的鮮度和味道，延長存放期，必須采取速凍。在速凍過程中，肉類食品內(nèi)結(jié)成的冰晶很小，其組織細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液及細(xì)胞間的結(jié)晶體，不會(huì)流出來；有些冰箱用戶，冷凍的方法不對(duì)頭，使肉類食品結(jié)成大的冰晶，破壞食品的細(xì)胞膜，造成細(xì)胞破裂，組織養(yǎng)分、鮮度在解凍后隨水流失，使食品變得松散鮮味大減。正確的冷凍方法，先將溫度控制器的旋鈕調(diào)到最冷檔，使壓縮機(jī)不停地快速冷凍，大約經(jīng)過30分鐘后，再將瘟控器旋鈕置于通常所需溫度的檔位上，這樣就可以保證食品原有的鮮度和味道。

儲(chǔ)存在冰箱里的陳年舊貨，會(huì)產(chǎn)生酶、菌和亞硝胺等，可能導(dǎo)致致癌。微生物是引起食物變質(zhì)的一個(gè)最主要的原因，微生物過多會(huì)導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)分解成小分子的胺或者是胺類的堿性物質(zhì)導(dǎo)致食物變質(zhì)。食物冷凍不會(huì)殺死細(xì)菌，那么在化解的過程當(dāng)中溫度升高還有隨著濕度變化，表面上的細(xì)菌它就容易產(chǎn)生繁殖。低溫下許多微生物仍然有存活的可能，因此保存時(shí)間也不宜過長,一般家畜肉在1℃—-1℃可保存3~7天，-10℃—-18℃可保存時(shí)間較長，通常為1~2個(gè)月。建議冷藏室溫度不低于4℃，冷凍室不低于-17.5℃。